牛奶和食物混合后有沉淀味儿变苦都无害

牛奶和食物混合后有沉淀味儿变苦都无害

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沉淀是蛋白和水分道扬镳了

牛奶和很多食物搭配都相当美味，但是，很多网友表示，牛奶和某些食物相遇时，可能会出现一些有儿童癫痫病是怎么引起的点恐怖的现象。于是，我们常常听到这样的问题：牛奶和木瓜一起打浆，放一会儿会凝固，味道很苦，是有毒吗？把猕猴桃加到酸奶里拌，味道变苦了癫痫病有哪些危害，不知是否有害？橙汁加牛奶会看癫痫发作怎么办到沉淀，有毒吗？咖啡和红茶加奶之后，为啥杯子里会出现细细的豆花？

其实这些问题，都要从牛奶中的蛋白质说起。

虽然主要北京癫痫病医院成分是水，但牛奶当中的关键成分还是蛋白质，其中比例最大的是酪蛋白，占到牛奶总蛋白质的80%。

酪蛋白家族主要由s-、-、-三兄弟构成，它们在钙离子和磷酸盐的帮助下，团结在一起，以酪蛋白胶粒的形式存在于牛奶中。其中比较讨厌水分子的s-酪蛋白和-酪蛋白形成内核（亚基），而和水分子关系融洽的-酪蛋白则会在最外部构成一个壳。这样就让一个个的酪蛋白胶粒和大量的水和平共处，牛奶看起来是均匀的。如果遇到一些不利的条件，破坏了这个酪蛋白胶粒的稳定性，牛奶酪蛋白和水&哪个医院治癫痫病ldquo;分道扬镳，就会出现蛋白质抱团沉淀的现象。

牛奶加水果为什么会变豆花？

这是因为水果太酸啦！正常情况下，牛奶自身的pH值为6.6，此时酪蛋白胶粒很安稳。但水果、果汁、可乐、醋等酸性食物，pH值都很低，把它们加入牛奶之后，会使酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐脱离集体。当pH低到酪蛋白的等电点（pH4.6）时，酪蛋白所带的电荷最少，亲水性严重下降，钙离子和磷酸盐也大批离开，酪蛋白胶粒的稳定结构被打破，于是就出现了豆花样的沉淀。

虽然这一过程会影响美观和口感，但不会阻碍牛奶蛋白的消化吸收。因为还有更厉害的胃酸在等着呢！胃酸的酸性远远高于果汁，所以只要把牛奶喝癫痫疾病治疗方法进胃里，早晚都得变成豆花状态。

除了水果外，我们常喝的奶茶、牛奶咖啡等，其实也有着很多细小的絮状沉淀。这是因为咖啡、红茶、可可吃到口腔里之后，它们和口腔黏膜蛋白质发生反应，就会产生&ldqu该怎样治疗癫痫病o;涩的感觉。加到牛奶中之后，则和牛奶蛋白质发生反应，产生絮状物。这个沉淀反应确实会稍稍影响牛奶中蛋白质和钙的利用率，但奶里面的蛋白质和钙太多了，单宁物质相对数量较少，不可能把所有的蛋白质和钙全部结合掉。而且，产生的絮状物并没有什么毒性。毕竟人类喝奶茶、加奶咖啡、拿铁等饮料，也喝了好多年了。

在牛相牵手而逐渐凝聚。最终，在钙离子的帮助下，s-、-，以及副-酪蛋白，共同形成了不溶性的凝冻状态。要想让凝冻细腻，口感美好，必须精确地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗姜汁撞长春治疗癫痫公立医院奶，奶的温度、姜汁的新鲜度（蛋白酶活性）、牛奶的蛋白质浓度、姜汁和牛奶的比例等，都是很重要的细节。

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味道变苦是酶在作怪

讲完了沉淀，再来说说味道。网友贵州癫痫病专科医院们反映，牛奶加了木瓜或猕猴桃后，会产生苦味，其实这是蛋白酶搞的恶作剧。猕猴桃、癫痫频繁发作怎么办木瓜、菠萝、芒果等水果中，含有较多的蛋白酶，特别是不太熟的猕猴桃，酶的活性相当可观。

如果在做肉类美食时，先用这些水果泡一泡肉丁，能够起到一定的嫩肉效果，但对于嘴巴和牛奶来说，和这些蛋白酶亲密接触时就不那么愉快了。吃生猕猴桃和菠萝时，有扎嘴的感觉，是因为酶分解了口腔黏膜的蛋白质造成了痛感。把这些水果放进奶中，如果不是马上吃掉，而是过半个小时后再吃，那么因为这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，会让牛奶的味道变得难以下咽。同时，牛奶也可能会看癫痫医院哪家好形成凝冻状刚才已经说过凝冻的原因了。