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羊羔肉的分类及做法

羊羔肉多选择当年羯羊或周岁以内的羊来制成。做法以爆炒、清蒸、黄焖为主。流行于宁成都华西癫痫病医院夏、甘肃、青海、新疆四省区的回族聚居区,都是各地的特色清真美食。

羊羔肉主要分类

宁夏黄渠桥爆炒羊羔肉:

即流行于宁夏平原等地的爆炒羊羔肉,以宁夏石嘴山市平罗县黄渠桥镇为正宗。

宁夏黄渠桥爆炒羊羔肉宁夏黄渠桥爆炒羊羔肉

爆炒羊羔肉在宁夏各地均有制作,尤以黄渠桥这个地方制作独具特色,知名度较高。在这个小镇上布满了大大小小的主营爆炒羊羔肉的餐馆,声名远扬的黄渠桥爆炒羊羔肉已飘香了近百年。据《新疆癫痫病重点医院哪家最好平罗食品志》记载,在民国时期,黄渠桥金保国的忠兴饭馆、周干臣的益顺居饭馆就有羊羔肉出售。

正宗的黄渠桥羊羔肉做法独特。黄渠桥爆炒羊羔肉的选材、用料都十分讲究。在羊羔选择上,平罗名厨王建国师傅指明:一般选择7.5公斤至10公斤重的福州癫痫病医院羊羔。羊羔太小,肉嫩无味;羊羔太大,肉老不嫩。烹制黄渠桥羊羔肉,主要是在“爆”的基础上,兼用“焖”和“烩”的手法。大火爆炒,让香味进入肉中,使菜肴鲜嫩可口,香味四溢,具有地方特色和民族风味。

做法是:先将羊羔肉切成三厘米左右的方块,清水浸泡两小时,炒勺放于火上,倒入胡麻油适量,烧热后放入肉块煸炒八分钟,待羊羔肉呈棕红色时,再放入粉条、适量葱段、蒜苗、精盐、花椒水、酱油、姜片、辣椒片、香局限性癫痫发作表现醋,然后再翻炒几下,加入高汤少许,加盖焖大约20分钟,出锅装盘。这道菜品的特点是:色、香、味、形俱佳,肥而不腻,色泽棕红,肉嫩味香。烹制好的优质羊羔肉,既有鸡肉的清香,又有兔肉的软嫩。另有传说,黄渠桥附近有口井水的pH值略呈碱性,在黄渠桥吃饭的外地人一般喝不习惯他们那里的白开水,味道比较涩,除非泡茶。但是就是这种水造就了黄渠桥的羊羔肉,黄渠桥的羊羔肉在切好以后需在这种水中冷浸除去血水,泡过的羊羔肉不但全无膻味,而且肉质鲜嫩无比。

黄渠桥因爆炒羊羔肉而声名远播,爆炒羊羔肉因黄渠桥而誉满天下。创制黄渠桥羊羔肉的马少癫痫病的中医治疗方法彰已经故去,手艺传给了儿子马忠民。从1996年到1998年,黄渠桥一条街几乎都是做羊羔肉生意的,店面有100多家。大浪淘沙到现在只剩下30多家了。以周家、马家经营年代较长的餐厅最为出名。

宁夏清蒸羊羔肉

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宁夏羊羔肉细嫩鲜美,没有膻味。羊羔肉最好选用胸叉、上脊骨部位,剁成长方形条,用清凉水洗净,摆在碗内,放上生姜、大葱、大蒜;再放上几粒生花椒,上笼蒸30分钟左右;然后扣至汤盘内上桌,配以醋、蒜汁、盐等调料佐食。

甘肃靖远羊羔肉:

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靖远盛产羊肉历史悠久。新石器时代吴家川岩画中就有大角羊和无角羊形象。据《康熙·靖远卫志》载,“在唐时古会州贡品就有羯、毡、羊、裘等特产”,古今往来,羊羔肉一直作为靖远人待客的美食佳肴备受推崇。

靖远羊羔肉是一种独特的地方风味美食。其特色在于独特的滩羊品种,独特的生长环境,独特的加工方法,独特的药膳滋补价值。靖远县属黄河冲击盆地,黄河流径154公里,造就了独特的气候环境。境内屈吴山、哈思山、云台山水草丰茂,气候凉爽,生长着柴胡、麻黄、益母草、蒲公英、黄芩、桔梗成都最好的癫痫医院、薄荷、甘草等数十种草药,山中水流潺潺,矿物富集,羊羔日食药草,夜饮矿泉,从而使羊肉细胞成分改变,造就了肉质细嫩、味道鲜美的靖远羊羔肉,国家工商局正式授予“靖远羊羔肉”商标。

靖远羊羔肉以其独特的加工方法,形成五大类20多个系列产品。主要有烹调方法有爆炒、蒸、煮、烤、炖等十多种,配以30多种调料、10多种药材相佐,具有温中补气、健胃益肾之功效,已走出靖远,成为华夏饮食文化一朵绚丽的奇葩。