2017最受瞩目青年烹饪艺术家---师俊可

9年前，他在洛阳开了首家以川湘豫口味融合菜为主题的餐厅—师味蓉和。这些年来，他不断锐意创新，开辟市场多元化品牌发展，到目前已经拥有高档湘菜酒楼—徐氏湘菜、名师名味融合菜—师味蓉和餐厅、洛阳乡土风情农家菜—心连心、时尚休闲成都派火锅—小杨哥、江南文化主题餐厅—宴江南等等，目前公司旗下共有8 大品牌、四十多家门店，使他成为河南当地知名的80 后厨师老板。

职 务

洛阳淘食餐饮厨掌柜。

从厨格言

学识不如知识，知识不如做事，做事不如做人。

未来目标

打造幸福、高效、快乐的餐饮团队，让企业成为国内一流的餐饮品牌。

菜单设计3 重点

一个成功的餐饮店，一定要有一份成功的菜单设计。通常，我们都是从六个层面（菜系比例、价位比例、毛利率比例、食材比例、技法比例和味型比例）来平衡产长沙癫痫病专科医院哪家最好品的结构，这方面大家其实都有所了解，本期我主要跟大家分享我的三点心得：

重点1 、了解需求比了解如何做菜更重要

确定产品结构的第一要素就是要了解食客的基本情况，他们是什么类型的人，

就餐消费的需求是什么，是家庭消费、商务宴请、政务招待、小资（情侣）消费还是朋友聚会。在计划开店前，我们就要把周边（酒店方圆3 公里之内都要跑到哦）食客的基本情况摸清楚，的客户需求表：

类别/ 项目/ 日期食客消费比例

家庭消费 占比20%

商务宴请 占比45%

政务招待 占比5%

小资（情侣）消费 占比15%

朋友聚会 占比15%

其他类（注明具体情况）

要获得上述信息，需要派出专门的人员做非常详细的调查，然后就可以依据调查结果，确定酒店的基本情况了，比如餐位的设置、人均消费、菜品板块、菜肴口味等，这些数据都决定着菜单设计的走向。

重点2、 菜品结构似棵树，区分主干、枝和叶

我把菜品结构比喻成一棵树，分为主干、枝、叶。下面的表格会让大家一目了然地看清菜品结构的基本构成。其中，餐饮店的成败就在于主干和枝叶的菜品选择。

通过对食客的调查，我对周边食客的喜好有了基本的了解，然后根据他们的

喜好就菜品的选料形成一个大致的比例：由此，菜单上菜品也就逐步拟定出来了。

重点3、 一菜一研究 增加附加值

下面我要重点说的是我们如何给每一道菜赋予更高的附加值。

增体验 这方面的创新现在比较热门，比如烛光户外用餐、用餐期间的舞蹈表演，都是一种就餐体验。再比如干冰的使用，就是视觉的体验。这些都会给顾客一个全新的认知体验。

增服务 哪些菜品适合服务员在餐桌边进行操作？比如给食客介绍烤鸭整个的吃法流程：哪个部位适合蘸糖吃，哪个部分适合蘸酱，鸭架子还可以做汤等，都是通过增加服务，从而让食客感觉到这个烤鸭的物有所值。

增文案 给菜单上菜品增加文案，说明菜品特点，从而增加菜肴的点击率。

比如我们店的“名厨口味茄”，其核心卖点就是口感比较脆，上桌之后30 分钟不会变软。所以我们给这道菜写的文案是：“茄子皮脆才好吃”。目前这道菜单店月销售可达2 万份。

增工艺 我们也会把菜品的加工工艺作为一个卖点。比如时蔬豆腐，我们会告诉食客这款豆腐是通过文火慢炖30 分钟制作而成的，有一个时间上、工艺上的说明，从而体现菜品的精致。

价值转换 比如红烧肉，普通的红烧肉也就是28 元一份，但是如果把菜品转换成毛氏红烧肉，价格就能卖到38元。如果是东坡肉，就可以卖到48 元，再配上好的文案，说明东坡肉的典故和制作工艺，甚至可以卖到58 元。

其实制作方法上调整不多，但是利润却完全不同了。

价格差异 通过对售价的调整，突出菜品的价值，也能沈阳癫痫病医院哪里好增加食客对产品的认知。比如我们对新店主食类的菜单调整。以米饭为例，简单分享一下：

我们给杂粮饭每份增加了3 元，从价格上让食客一眼就看出杂粮饭和白米饭的差异性，通过价格的差异可以体现产品价值，既能提高售价，又能给注重养生的食客“拒绝”白米饭的理由。

上面说了很多增加附加值的方法，其实还有很多，最重要的是要从食客的需求出发，但是很多店常常犯的错误是以厨师最拿手菜品为出发点，而不是从食客的喜好出发。

秘制料粉增鲜祛异

焖罐羊杂

我说创意 洛阳人早上有喝汤的习惯，所以各种汤馆遍布大街小巷。我们对羊杂汤的做法进行重新包装，用陶罐焖制后上桌，成为店内的一道招牌菜。

制作方法 1. 羊杂（羊肚、心、肝、肺、肠、羊头肉）共400 克处理干净，放入白卤水中卤至成熟。2. 焖罐内注入矿泉水至七成满，放入料包（葱段、姜片、红椒段各5 克和秘制香料粉20 克）烧开，煮至汤汁变成茶黄色时，捞出料包，放入羊杂，煮至汤色奶白，下入鸡粉25 克、芝麻油30 克、盐10 克调味，烧开即可。

秘制香料粉 取花椒、小茴香、草果各200 克，八角、白芷、山柰、桂皮各100 克，荜拨、丁香、白豆蔻各50 克混合，粉碎即可。

笋干肥肠风味互补

笋干烧肥肠

我说创意 这道菜选用安吉优质扁尖笋为主料，经过浓汤煨制后搭配肥肠头煨制，不勾芡，不用味精、鸡精调味，就可以呈现完美风味。

制作方法

1. 发好的安吉扁尖笋300 克洗净，倒入锅内，加入骨头汤没过原，大火烧开，改小火煨制60分钟，捞出后切成长4 厘米的段。

2. 猪大肠头200 克洗净，加入面粉和白醋各50 克反复搓揉，捞出放入卤水中卤熟，捞出切成长2 厘米的段。

3. 锅内放入色拉油30 克，烧至五成热时，放入蒜子50 克煸香，调入大骨浓汤350 克、扁尖笋、大肠头和调料（盐3 克，蚝油15 克，老抽10 克，花雕酒50 克），大火烧开，改小火收浓汤汁，淋入葱油10 克，出锅装入容器内，撒入香葱花1 克点缀。